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LA CUISINE AU MOYEN AGE
Les Viandes
Parmi les viandes, nombre de recettes comprennent du bœuf, du poulet, du mouton, du chevreau, du porc et du cygne aussi. Pour ce qui est de l'élevage au Moyen-Âge, on distingue les animaux qui ne fournissent que des produits morts, comme le porc (lard, viande...), des animaux qui fournissent aussi des produits vifs, comme le mouton avec sa laine ou les poules avec leurs œufs. Cette distinction est importante car on mange surtout la viande des animaux fournissant des produits morts. Elle explique par exemple que l'on consomme assez peu de vaches car elles produisent des bœufs pour le labour. Pour ce qui est des produits vifs, on attend toujours que l'animal soit moins rentable pour le consommer. Si l'on trouve aussi beaucoup de pigeons, c'est plus pour leur fumier (la colombine) très riche que pour leur viande ou leurs œufs.
Les Poissons
On parle souvent d'anguille, d'alose et de lotte. Cela devait fortement varier selon les lieux en France. Le hareng fut aussi très courant. A l'instar des épices, le poisson frais apporté à cheval à Paris, était un luxe.
Les Légumes
C'est sans doute parmi les légumes qu'il y a beaucoup de différences : Pois cassés, fèves, blettes, asperges, champignons, lentilles, vesces, choux, poireaux, oignons, carottes, épinards, courges...
Les légumes sont essentiellement des racines. Leur forme diffère grandement de ce que l'on connaît maintenant. La carotte, par exemple, est loin d'avoir la couleur orangée et la belle forme conique qui nous est aujourd'hui si familière, c'est plutôt une racine blanchâtre tordue et assez proche du panais. Le riz a été rapporté par les croisés mais il n'est véritablement donné qu'aux malades. Chez les moins fortunés, on consomme aussi beaucoup de petit épeautre. Il s'agit d'un " blé vêtu " ou " blé engrain " dont la culture se satisfait de conditions médiocres et qui est surtout - peu ou pas taxée -. Ce blé se consomme en bouillie mais il sert aussi pour cuire le pain.
Les Fruits
Parmi les fruits les plus consommés, citons les poires, le raisin, les mirabelles, les cerises, les amandes. Les amandes sont très prisées dans la cuisine du Moyen-Âge. Elles constituent un très bon émulsifiant naturel, au même titre que les œufs et sont donc fréquemment utilisées pour lier les sauces. La sauce " Cameline " par exemple, à base d'amandes mondées et de cannelle, était un classique de l'accompagnement des viandes, bouillies ou rôties.
Les Épices
Parmi les épices, plantes aromatiques et les condiments ; le gingembre, la cardamome, le safran, la cannelle, la coriandre, le clou de girofle, la sauge, la
marjolaine, le poivre, le verjus (jus de raisin vert), le vinaigre, l’eau de rose, la menthe fraîche, le persil, la muscade et l’ail qui étaient très utilisés.Le Pain
Le paysan apportait ses grains au meunier, repartait avec de la farine, faisait sa pâte à pain et l'apportait au "fournier", le terme boulanger datant plutôt de la fin du Moyen-Âge. Le four appartenait au seigneur et, jusqu'au 12ème siècle environ, il était interdit au commun des mortels d'avoir un four à pain. Le pain des paysans faisait dans les 5 kg. Quand les récoltes étaient bonnes, seigle et froment entraient dans sa composition sinon, lors des grandes famines, on s'accommodait d'un mélange de farines. On complétait parfois même le manque d'ingrédients avec de la paille ou de fines écorces. Sur la table des nobles et des bourgeois, les pains ne manquaient pas de froment bien sûr... Faute de connaître l'usage de la fourchette, on usait d'un " tranchoir " pour disposer dessus les mets solides. Pour les plus nantis, le pain jouait ce rôle. Pour les autres, une petite planche de bois suffisait.
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"Il était une fois, un roi et une reine qui, dans leur beau château, toute la noblesse alentour, pour le mariage de leur fils avaient invité. Sur les grandes tables en bois massif en "U" installée, de grands plats d'or et d'argent dans lesquels fumaient des viandes rôties on avait posé. Dans un coin de la pièce, dans une gigantesque cheminée un grand feu brûlait, et deux serviteurs un sanglier faisaient tourner. Les invités, dans des hanaps ou de grands fûts, moults verres de vins et de cervoises buvaient, et à pleines dents, des cuissots de sangliers bien gras, des paons bien épicés, et des cygnes bien poivrés déchiraient. Toujours plus de sangliers et de cervoise on apportait et jamais de légumes on ne mangeait. Fort haut on parlait et riait, mais fort bien la musique jouée par des troubadours on entendait. Tout au long du repas des jongleurs et des cracheurs de feu divertissaient la belle assemblée, pendant qu'un nain, déguisé en bouffon passait sous les tables ou sautaient sur les genoux des belles dames...". |
Table des mets
Boissons
Bibliographie
Odile Redon, La gastronomie au moyen âge, éd. Stock 1991.
Simone Morand, Cuisine du temps jadis (Moyen âge et renaissance), éd. Ouest-France, Rennes 1996.
Jeanne Bourin, Cuisine Médiévale pour table d'aujourd'hui, éd. Flammarion, 1983.
Maggie Black, The Medieval Cookbook, éd. Thames et Hudson, New York 1992.
Carole Lambert, Fêtes gourmandes au moyen-âge, éd. Imprimerie Nationale, Paris 1998.